J'adore faire moi même des petits sujets en chocolat pour Pâques, un petit cadeau personnalisé. Mais attention il ne suffit pas de faire fondre du chocolat dans un moule car celui-ci blanchit et la friture n'est pas joli. Voici ma recette pour que ça fonctionne à tous les coups et une petite astuce en plus pour ceux qui sont pressés ou qui n'ont pas de moules adaptés...
Ingredients
- chocolat noir 70% cacao (mais vous pouvez prendre un autre chocolat si vous le voulez, l'avantage avec du chocolat 70% de cacao c'est qu'il contient moins de sucre et le "tempérage" est plus facile à réaliser cf ci-dessous)
Préparation
Casser le chocolat en petits morceaux.
Chauffer doucement au bain-marie jusqu'à 50°C voir 55°C mais jamais plus.
Le laisser refroidir en mélangeant de temps en temps jusqu'à 27-28°C.
Puis remettre le bol au bain-marie et le faire chauffer jusqu'à 30-32°C.
Ces étapes de chauffage, refroidissement puis chauffage sont des étapes nécessaires pour une bonne cristallisation du sucre sinon il ressort ce qui explique que le chocolat devienne blanc.
Après cette phase de tempérage, le chocolat est prêt pour être transvasé dans des moules.
Bien taper les moules pour faire sortir les micro-bulles.
Laisser sécher 2 à 3 heures et démouler lorsque les chocolat est parfaitement refroidi, il suffit généralement de taper le moule d'un coup sec sur la table pour que les formes se détachent.
Conseil
Humidité et eau sont les ennemis du chocolat, veillez à ce que tous vos plats, bols, moules soient bien secs. Avec un thermomètre c'est mieux pour les températures sinon pour les 32°C, c'est la température de votre lèvre, il faut juste en mettre un peu dessus il faut que ça soit à la même température.Astuce
Les moules à chocolat pour faire de la friture comme sur la photo sont assez chers (ça aide d'avoir des amis pâtissiers) à la place vous pouvez utiliser des moules à glaçons avec des formes rigolotes, dans ce cas ne pas les remplir jusqu'en haut pour que la friture ne soit pas trop épaisse. Si vous n'avez pas de moule du tout mais des emporte-pièces utilisez- les avec une pâte plus fondante. La recette (plus sucrée moins adaptée à bébé ou occasionnellement) : faites fondre 100g de chocolat noir de pâtisserie au micro-ondes 40 0w pendant 3 min en remuant toutes les minutes et faire fondre ensuite 5g de chamallows avec une cuillère à soupe d'eau pendant 10s à 750 W. Mélangez les deux et faites couler la préparation sur une feuille de cuisson sur 1 cm d'épaisseur ou plus. Attendez un peu que la préparation fige et découper les formes souhaitez avec un emporte-pièce.Information complémentaire
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